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茶湯中的呈味物質
茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：醣類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。1.酚類物質及其氧化物
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由於酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。有研究認為，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統一。茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關係數是0.929,表兒茶素的相關係數是0.729,表沒食子兒茶素的相關係數是0.704,表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關係數為0.850,表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質的影響是複雜的，由於其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質。不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
2.氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，並非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味。據有關資料報導，L型氨基酸大多數呈苦味，少數呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質經過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的醣類一起構成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低於300-1600ppm時，就沒有味覺感受。有研究指出，綠茶滋味應強調醇、鮮、濃，認為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關，比值高者（茶多酚有一定含量基礎上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認為氨基酸總量與茶湯品質的相關係數為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。
3.嘌呤類物質
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。咖啡鹼與茶湯品質的相關係數高於氨基酸，達到0.864.
4.醣類及其它物質
茶湯中呈現甜味的醣類主要是茶葉中含有的單醣和雙醣等可溶性糖，醣類的含量並不高，但由於人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用產生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成鹹味，但由於沒有達到鹹味的閾值，在品茶時多數感受不到。
喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現不同：有的澀，表現明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；有的澀，茶湯入口立刻表現出來
，有的卻要入口之後過段時間才表現出來；
有的澀，茶湯入口後漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現在喉嚨。
澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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